Zafferano (Crocus sativus)

Attenzione: La pianta entra in riposo vegetativo nel periodo estivo compreso tra giugno e settembre. Nei primi giorni d'ottobre dal bulbo si originano 2 o 3 germogli di colore bianco, rivestiti da un rigido strato di tuniche, dai germogli fuoriusciti dal terreno escono dei mazzetti di circa 10 foglie. Ai primi di novembre, circa, tra le foglie, spuntano i primi fiori. L'attività vegetativa rallenta durante l'inverno per poi riprendere alla fine di marzo quando la pianta genera i nuovi bulbi. Da aprile le foglie cominciano gradatamente a essiccarsi, a giugno i nuovi bulbi hanno accumulato i materiale di riserva ed entrano in riposo vegetativo.

Caratteri botanici
Lo Zafferano è una pianta erbacea provvista di un bulbo appartenente alla famiglia delle Iridaceae. Le foglie sono lunghe, lineari, prive di picciolo di color verde intenso raccolte in ciuffi da delle guaine fogliari. I fiori sono di color violetto con uno stilo molto lungo di color giallastro, che termina con uno stimma diviso in alto in 3 parti, di color arancione dai quali si ottiene la tanto famosa spezia.
Coltivazione
Lo zafferano non è una pianta particolarmente esigente. Al momento dell’impianto il terreno deve essere fertile, sciolto e ben drenato perché i bulbi temono i ristagni d’acqua che causano marciumi. Questo bulbo sopporta senza problemi siccità ed estati anche molto calde. Riesce a resistere a temperature molto rigide in inverno.
Raccolta e conservazione
La raccolta dei fiori di zafferano avviene da metà ottobre a metà novembre, si effettua a mano al mattino prima dell’apertura dei fiori. In giornata, i fiori devono essere sottoposti alla “modanatura” cioè alla esportazione degli 3 stigmi. Dopo occorre procedere all’essiccazione, operazione molto delicata, dove la fonte di calore non deve superare i 45° C. Se l’essiccamento è andato a buon fine gli stigmi vengono posti in barattoli di vetro al riparo da luce e umidità. Oppure possono essere ridotti in polvere e conservati in pratiche bustine.
Uso in cucina
Le combinazioni migliori si hanno con il riso, famoso il risotto giallo allo zafferano, con i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. Si associa anche alla pasta per la pizza, allo stracchino, al burro, alle impanature e alle zuppe di pesce. In questi casi lo zafferano colora, esalta ed arricchisce i sapori. Di solito va aggiunto a fine cottura altrimenti si rischia di perdere il suo profumo e il suo caratteristico sapore. Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino si sposano molto bene con i piatti insaporiti dallo zafferano vini bianchi di buona struttura profumati e frizzanti.