Pepe di Sichuan (Zanthoxylum piperitum)

La pianta del pepe di Sichuan (nome scientifico Zanthoxylum alatum) appartiene alla famiglia delle Rutaceae la stessa famiglia dei limoni e di tutti gli agrumi.

È una pianta perenne originaria della Cina, in particolare della regione di Sichuan, da cui prende il nome e dove viene usata da millenni per la sua azione antipruriginosa e antidolorifica a livello cutaneo, contro gli spasmi dolorosi intestinali e contro il mal di denti, per questo è detta anche “albero del mal di denti”.

Anche se definito pepe non ha correlazione col pepe nero, ma solo una somiglianza nell'aspetto.

È inoltre molto utilizzato nella cucina orientale, per esempio in Cina (soprattutto nel Sichuan, da cui prende nome la spezia), Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone.

In Europa e in America è conosciuto con diversi nomi; il più comune dei quali è, appunto, pepe del Sichuan o fiore di pepe (dal nome cinese) oppure fagara (da Zanthoxylum fagara, pianta diffusa in Florida). Può trovarsi sui mercati anche, a seconda del paese di provenienza, con altri nomi: pepe cinese, pepe giapponese o sansho, pepe nepalese, pepe-limone indonesiano.

Il Pepe di Sichuan ha un sapore molto caratteristico e particolare. Non è piccante e pungente quanto il pepe nero o il peperoncino ed è caratterizzato da un leggero aroma di limone.  Alcune sostanze in esso contenute lasciano in bocca un leggero intorpidimento.

Il pepe del Sichuan ha un sapore particolare:  non è pungente come il pepe nero o il peperoncino, ma, dopo il piccante, presenta un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento (causato dal 3% di hydroxy-alpha-sanshool in esso contenuto).

A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono; i quali di solito vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo in qualche ricetta e generalmente vengono aggiunti all'ultimo momento, a fuochi ormai spenti.

L'aroma del Pepe di Szechuan è pungente e rinfrescante, con note di agrume e canfora.

Il sapore è forte con un retrogusto che lascia lievemente anestetizzata la lingua (analogamente al chiodo di garofano).
Poichè si utilizza in cucina solo l'involucro esterno del frutto (il seme risulta lievemente amaro, con una consistenza "sabbiosa" se masticato), dopo la fase di disidratazione le bacche sono passate attraverso dei setacci in movimentò per consentire al seme interno alla capsula di fuoriuscire.
Non si adatta al macina pepe; è preferibile romperlo al mortaio o in un macinaspezie elettrico.

In cucina si accosta a carni di volatile, in particolare all'anatra. Nelle preparazioni agrodolci i suoi aromi calzano alla perfezione poichè le note dolci ne stemperano la piccantezza. In effetti il Pepe di Sichuan si accompagna molto bene a tutti i tipo di frutta sia cruda sia cotta e senz'altro sorprendente è l'accostamento con il cioccolato.

Nella cucina cinese si accompagna spesso allo zenzero e all'anice stellato. Viene utilizzato solitamente per piatti a base di pesce, anatra, pollo e con le melanzane fritte. Si può trovare spesso sotto forma di olio di pepe del Sichuan che è utilizzato, assieme a zenzero, zucchero di canna e aceto di riso, nella preparazione dei tagliolini fritti.

Il pepe del Sichuan è uno dei più importanti ingredienti delle cucina tibetana e bhutanese; viene utilizzato assieme ad aglio, zenzero e cipolla per aromatizzare piatti di carne, soprattutto carni suine.

In Giappone è utilizzato in tagliolini, zuppe e piatti di pollo. Usano anche le foglie intere della pianta (kinome) per aromatizzare pietanze vegetali, soprattutto germogli di bambù, e decorare zuppe.

Alcuni ristoranti italiani presentano dessert, soprattutto a base di fragole o frutti rossi, contenenti questa spezia.

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